Słody FORBAKE wytwarzane
są z jęczmienia, żyta i pszenicy. Produkty te dzielą się w zależności od barwy
i aktywności enzymatycznej. Z racji swego cennego składu i właściwości
posiadają wysokie wartości odżywcze, dietetyczne i fizjologiczne. W branży piekarskiej
słody stosuje się dla uzyskania lepszych właściwości i wzbogacenia pieczywa w
cukry proste, rozpuszczalne białka, składniki mineralne, witaminy oraz substancje aromatyczne i
smakowe.
Słody aktywne
enzymatycznie, o jasnej barwie, stosuje się jako naturalny dodatek enzymatyczny
do ciasta. Są dodawane do każdego rodzaju ciasta, w celu obniżenia liczby
opadania mąki, zwiększenia zdolności fermentacyjnej. W praktyce, do mąki o
normalnej sile amylolitycznej, stosuje
się dodatek słodu aktywnego enzymatycznie w ilości ok. 1-2 % łącznej wagi mąki.
Słody ciemne,
całkowicie pozbawione enzymów, to także cenne źródło substancji aromatycznych,
smakowych oraz barwiących. Słody ciemne dodawane są głównie do ciast żytnich,
mieszanych w ilości ok. 3-5 % łącznej wagi mąki. Są one doskonałym zamiennikiem
karmelu w zakresie jego funkcji barwiącej i zapewniają wspaniały naturalny
kolor we wszystkich rodzajach ciemnego pieczywa.
Do największych zalet stosowania produktów słodowych w piekarnictwie
należą:
poprawienie fermentacji i przyspieszenie
wyrastania ciasta;
ujednolicenie struktury miękiszu;
zwiększenie objętości wyrobów;
powstawanie wyjątkowo przyjemnych substancji
smakowych i aromatycznych;
możliwość zabarwienia miękiszu na dowolny kolor,
od złocistego aż po ciemno-brązowy;
pogłębienie koloru skórki chleba oraz nadanie jej
połysku i chrupkości;
zwiększenie wydajności ciasta wynikające z
podniesienia wodochłonności;
spowolnienie wysychania pieczywa poprzez zatrzymanie
większej ilości wody w miękiszu;
wydłużenie świeżości pieczywa i opóźnienie jego
czerstwienia poprzez spowolnienie procesu retrogradacji skrobi.
FORBAKE S.A. oferuje
szeroką gamę naturalnych słodów, które łączy
stała i wysoka jakość. Słody FORBAKE mają tradycyjne pochodzenie, są
wolne od GMO. Są one dodatkiem uszlachetniającym dla każdego gatunku pieczywa,
posiadają wiele zastosowań i są łatwe w użyciu. Słody FORBAKE nie wymagają
specjalnego przygotowania i można je wprowadzać do bezpośrednio do ciasta,
razem z innymi suchymi składnikami.
Słodem
nazywa się ziarna zbóż podkiełkowane do określonego stadium, przy określonej
temperaturze i wilgotności oraz poddane specjalnej obróbce. W procesie
porastania tworzy się i uwalnia cały
kompleks enzymów m. in. enzymy amylolityczne, proteolityczne i cytolityczne.
Zmianie ulega struktura ziarna, następuje rozluźnienie bielma oraz powstają
odpowiednie cechy, substancje aromatyczne i smakowe. Stan ten utrwala się
poprzez wysuszenie.
Proces przetwarzania
ziarna zbóż w słód nazywamy słodowaniem. Na początku świeże surowe ziarna
poddawane są dokładnemu czyszczeniu i sortowaniu, po tym są myte, dalej moczone
przez pewien okres czasu, do określonego poziomu wilgotności (pęcznienie
białka, skrobi, celulozy), w celu zmiękczenia i rozpoczęcia rozwoju kiełków:
korzonkowego i liścieniowego.
Proces
kiełkowania prowadzi do powstania enzymów, pobudzenia ich aktywności i zapoczątkowania
przemian biochemicznych. Stopień namoczenia (wilgotność ziarna) utrzymywany
jest na stałym poziomie, aby w określonej temperaturze, przy zapewnionym
dostępie tlenu, zapewnić odpowiedni wzrost kiełków, który jest oznaką przemian
życiowych zachodzących w ziarnie.
Po uzyskaniu odpowiedniego stopnia
modyfikacji, kiełkowanie zostaje przerwane i tak powstały “zielony słód”
utrwala się w procesie suszenia nadając mu charakterystyczny zapach i smak.
Proces suszenia obejmuje dwie fazy, fazę suszenia wstępnego i fazę prażenia
(dosuszania). W początkowej fazie suszenia wstępnego zachodzi w dalszym ciągu proces rozwoju korzonka, oddychania
i rozluźnienia enzymatycznego. W temperaturze 40-45°C i wilgotności poniżej 20%
funkcje życiowe zarodka wyraźnie zanikają. Powstające w tej fazie z enzymatycznego
rozkładu cukrów złożonych – cukry proste oraz z rozkładu peptydów – aminokwasy powodują zmianę barwy słodu.
Cukry
proste z aminokwasami w wyższych temperaturach tworzą bowiem związki barwne -
melanoidy. Regulując dopływem świeżego powietrza do suszonego słodu, można w
pewnym zakresie regulować powstawaniem cukrów prostych i aminokwasów, a tym
samym wpływać na zmianę barwy słodu. Pod koniec fazy suszenia występuje
ograniczenie i zanik funkcji życiowych zarodka oraz ograniczenie przemian
enzymatycznych. Druga faza prażenia obejmuje
zaś okres spadku wilgotności od 10% do około 4% tj. końcowej zawartości wody w
słodzie.
Temperatura w tej fazie wzrasta do temperatury maksymalnej, a jej
wartość zależy od gatunku produkowanego słodu. Podczas dosuszania aktywne
enzymy mogą zostać zachowane, ale można je również inaktywować. Przy produkcji słodów specjalnych,
karmelowego i barwiącego prażenie przebiega w najwyższych temperaturach, aż do
uzyskania odpowiedniej, pożądanej barwy. Po tym etapie procesu produkcji słód
poddawany jest procesowi odkiełkowywania.
Słód odkiełkowany, oczyszczony i ochłodzony, (przeznaczony do sprzedaży
w postaci mąk) po niezbędnym okresie dojrzewania, zostaje zmielony do żądanej
wielkości cząstek, a następnie spakowany.
Nasze słody
wytwarzane są z jęczmienia, żyta i pszenicy. Produkty te dzielą się w zależności
od barwy i aktywności enzymatycznej. Z racji swego cennego składu i właściwości
posiadają duże wartości odżywcze, dietetyczne i fizjologiczne. W produkcji
piekarskiej słody stosuje się dla uzyskania lepszych właściwości piekarskich i
wzbogacenia pieczywa w cenne cukry proste, rozpuszczalne białka, składniki
mineralne, witaminy oraz substancje
aromatyczne i smakowe.
Słody aktywne
enzymatycznie, o jasnej barwie, stosuje się jako naturalny dodatek enzymatyczny
do ciasta. Są dodawane do każdego rodzaju ciasta, dla obniżenia liczby opadania
mąki, zwiększenia zdolności fermentacyjnej. W praktyce do mąki o normalnej sile
amylolitycznej, stosuje się dodatek słodu
aktywnego enzymatycznie w ilości ok. 1-2 % ogólnej masy mąki.
Słody ciemne,
całkowicie pozbawione enzymów, to także źródło substancji aromatycznych,
smakowych, barwiących i dodaje się je głównie do ciast żytnich, mieszanych w
ilości ok. 3-5 % ogólnej ilości mąki. Są doskonałym zamiennikiem karmelu w
zakresie jego funkcji barwiącej i zapewniają wspaniały naturalny kolor we
wszystkich rodzajach ciemnego pieczywa.
Do największych zalet stosowania produktów słodowych w piekarnictwie
należą:
pobudzając działanie drożdży sprzyjają lepszej
fermentacji ciasta, przyspieszają wyrastanie ciasta, pomagają uzyskać jednolitą
strukturę miękiszu, zwiększają objętość wyrobów,
umożliwiają zabarwienie miękiszu na dowolny
kolor, od złocistego aż po ciemno-brązowy, pogłębiają koloru skórki chleba i
nadają jej połysk i chrupkość,
przez swoją zwiększoną wodochłonność zwiększają
wydajność ciasta, a przez zdolność wiązania wody zapewniają większą wilgotność
miękiszu, zmniejszone wysychanie,
spowalniają proces retrogradacji skrobi co
pozytywnie wpływa wydłużenie świeżości pieczywa i ograniczenie jego
czerstwienia
FORBAKE oferuje szeroką gamę
naturalnych słodów, które łączy stała i
wysoka jakość. Nasze słody mają tradycyjne pochodzenie, są wolne od GMO. Są one
dodatkiem uszlachetniającym pieczywo każdego rodzaju, posiadają wiele zastosowań,
są łatwe w użyciu, nie wymagają specjalnego przygotowania i można je wprowadzać
wraz z innymi suchymi składnikami.
