WIEDZA


 

10 KORZYŚCI ze stosowania PRODUKTÓW SŁODOWYCH 

 

STAŁA FERMENTACJA

Ekstrakty słodowe enzymatycznie aktywne [www.FORBAKE.pl] zawierają cukry wspomagające fermentację oraz enzymy amylolityczne, które zapewniają stałą dostawę/pożywkę w postaci cukrów, dla drożdży.


ZWIĘKSZENIE OBJĘTOŚCI i MIĘKKOŚĆ

Stałe działanie drożdży na dostępne cukry ekstraktów słodowych [www.FORBAKE.pl] prowadzi do zwiększonej produkcji dwutlenku węgla, co pomaga w większej miękkości oraz zwiększonej objętości gotowych wypieków.


CHRUPKOŚĆ SKÓRKI

Polisacharydy nie pochodzące ze skrobi są hydrolizowane przez hemicelulazy i proteazy słodu jęczmiennego [www.FORBAKE.pl], co prowadzi do zwiększenia udziału procentowego wody wolnej, która wtedy odparowuje szybciej. Efektem jest bardziej chrupka skórka.


KOLOR SKÓRKI

Cukry proste (produkowane przez beta-amylazę) oraz peptydy (produkowane przez proteazę) [www.FORBAKE.pl] wzmacniają efekt brązowienia skórki w reakcji Maillard’a.


KOLOR MIĘKISZU

Ciemne ekstrakty słodowe oraz karmelowe i prażone mąki słodowe [www.FORBAKE.pl] dają różne możliwości kolorystyczne oraz smakowe dla produkowanego asortymentu.


SMAK

Cukry proste (produkowane przez beta-amylazę) oraz peptydy (produkowane przez proteazę) [www.FORBAKE.pl] wzmacniają efekt smakowy w reakcji Maillard’a, wprowadzając nutę lekko-karmelową. Ponadto wprowadzany jest typowy smak słodowy.


ROZCIĄGALNOŚĆ

Działanie hydrolityczne enzymatycznej grupy słodu jęczmiennego (hemicelulazy, proteazy, amylazy, beta-amylazy) [www.FORBAKE.pl] redukuje lepkość ciasta, co prowadzi do jego lepszej rozciągalności/obróbki.


REDUKCJA CUKRU

Ekstrakty słodowe [www.FORBAKE.pl], ze względu na zawartość cukrów prostych, pozwalają na redukcję cukru w recepturach.


WIĄZANIE SKŁADNIKÓW

Diastatyczne ekstrakty słodowe [www.FORBAKE.pl], ze względu na wysoką zawartość protein, działają jako środki wiążące składniki w wybranym asortymencie.


REDUKCJA PĘKANIA WŁOSKOWATEGO

Diastatyczne ekstrakty słodowe [www.FORBAKE.pl] dają lepszą dystrybucję wody i większe odparowanie wody w trakcie procesu pieczenia, a przez to powodują, że wybrany asortyment jest bardziej odporny na obróbkę ręczną i/lub mechaniczną. Tym sposobem można zredukować negatywny efekt Pękania Włoskowatego w wybranym asortymencie.


 

"SŁODY a EKSTRAKTY SŁODOWE" - artykuł do pobrania


 

"SŁODY - NATURALNE ZNACZY ZDROWE" - artykuł do pobrania


 

20 PROBLEMÓW i ROZWIĄZAŃ - CIASTA PARZONE

 

KORPUS OPADA

  • Nie otwieraj pieca w trakcie wypieku
  • Zredukuj czas zaparowania
  • Zredukuj intensywność zaparowania

ZBYTY DUŻA WIELKOŚĆ KORPUSU

  • Zredukuj temperaturę w piecu
  • Zredukuj temperaturę wody
  • Zredukuj wagę/wielkość depozytu/szprycy surowego ciasta
  • Wypiekaj ze stale otwartym luftem

ZBYTY MAŁA WIELKOŚĆ KORPUSU

  • Podnieś temperaturę w piecu
  • Kontroluj, aby temperatura wody nie przekraczała 50°C
  • Nie mieszaj dłużej niż 3 – 4 min. (aż do uzyskania gładkiego ciasta)
  • Zaparuj przez 3 sek. na początku pieczenia
  • Zwiększ wielkość korpusu o ok. 50% poprzez wypiekanie pod przykryciem - wg „stylu niemieckiego”, w stalowych cylindrach (korpusy będą wtedy również bardziej chrupkie i trwałe)
  • Nie rozpylaj wody na powierzchni korpusów przed włożeniem do pieca

PĘKNIĘCIA NA SPODZIE KORPUSU

  • Zredukuj ilość oleju/tłuszczu na blasze
  • Skontroluj lepkość ciasta

PĘKNIĘCIA NA BOKACH KORPUSU

  • Szprycuj bliżej blachy
  • Podnieś temperaturę „na dole” pieca

NIERÓWNA POWIERZCHNIA KORPUSU

  • Dodaj więcej wody do ciasta
  • Zaparuj w piecu
  • Rozpyl wodę równo na całej powierzchni korpusów przed włożeniem do pieca

DZIURKI NA POWIERZCHNI KORPUSÓW

  • Zaparuj w piecu lub spryskaj wodą przed włożeniem do pieca w sposób równy i dokładny – nie nadmierny (gromadząca/łącząca się na powierzchni woda może być przyczyną dziurek na powierzchni wypieczonego korpusu)

ZBYT TWARDA SKÓRKA

  • Skróć czas pieczenia przy jednoczesnym podwyższeniu temperatury w piecu

ZBYT MIĘKKA SKÓRKA

  • Wydłuż czas pieczenia przy jednoczesnym obniżeniu temperatury w piecu
  • Wypiekaj ze stale otwartym luftem

KORPUS WYGLĄDA JAKBY WYBUCHŁ

  • Przerwij zaparowanie po 6 – 7 min. od rozpoczęcia pieczenia

NIEŁADNA POWIERZCHNIA SKÓRKI

  • Używaj końcówki „gwiaździstej” do szprycowania eklerek oraz okrągłej do ptysi i profiterolek

ZA BARDZO „DZIKI” KSZTAŁT

  • Obniż temperaturę w piecu

ZA MAŁO „DZIKI” KSZTAŁT

  • Podnieś temperaturę w piecu

ZBYT SZEROKI KORPUS

  • Szprycuj dalej od blachy
  • Zredukuj ilość wody

ZBYT WĄSKI KORPUS

  • Szprycuj bliżej blachy
  • Zwiększ ilość wody

KORPUS ZBYT WILGOTNY WEWNĄTRZ

  • Wydłuż czas pieczenia

KORPUS ZBYT SUCHY WEWNĄTRZ

  • Skróć czas pieczenia

ZA MAŁO SMAKU

  • Dodaj 2% cukru

ZA MAŁO KOLORU

  • Dodaj 2% cukru

CIENKA POWŁOKA (FILM) NA KORPUSIE

  • Skróć czas pomiędzy wyszprycowaniem ciasta i włożeniem go do pieca
  • Przetrzymuj wyszprycowane ciasto w pomieszczeniu o wilgotności 70-80% (jeśli nie jest ono wkładane do pieca zaraz po wyszprycowaniu)
  • Rozpyl wodę o temp. 25°C równo na całej powierzchni korpusów przed włożeniem do pieca (jeśli wyszprycowane ciasto nie jest wkładane do pieca zaraz po wyszprycowaniu)



45 PROBLEMÓW i ROZWIĄZAŃ - CIASTA I CIASTKA BISZKOPTOWE, BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWE (także BROWNIE i DONUTY)

* CIASTO PLEŚNIEJE JUŻ W CIĄGU KILKU TYGODNI OD WYPRODUKOWANIA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* TEKSTURA CIASTA JEST ZIARNISTA I SUCHA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* CIASTO STAJE SIĘ SUCHE, TWARDE I KRUSZY SIĘ JUŻ W CIĄGU KILKU TYGODNI OD WYPRODUKOWANIA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* SŁABE LUB ŹLE WYKSZTAŁCONE ŚCIANKI BOCZNE CIASTA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* PO ROZMROŻENIU, CIASTO STARZEJE SIĘ ZBYT SZYBKO - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* CIASTO JEST ZA MAŁO ELASTYCZNE, PĘKA, ŁAMIE SIĘ I KRUSZY - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* CIASTO JEST "GUMOWATE" - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* W MIĘKISZU WIDOCZNE SĄ KULISTE KSZTAŁTY/"PIERŚCIENIE" - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* SKÓRKA CIASTA MA TENDENCJĘ DO PĘKANIA (zamiast być gładką i równą) - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* SKÓRKA CIASTA STAJE SIĘ WILGOTNA W CIĄGU KILKU DNI OD WYPRODUKOWANIA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem 


* SKÓRKA CIASTA JEST POFAŁDOWANA LUB "ZACIĄGNIĘTA" - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* SKÓRKA JEST ZA CIEMNA LUB TWARDA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem 


* POROWATOŚĆ TEKSTURY CIASTA JEST ZBYT MAŁA LUB ZA DUŻA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


KOLOR CIASTA JEST ZA JASNY LUB ZBYT CIEMNY - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* MIĘKISZ CIASTA MA TEKSTURĘ O ZBYT DUŻEJ I NIERÓWNEJ POROWATOŚCI - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* CIASTO OPADA PO WYPIECZENIU - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* CIASTO POSIADA KOPULASTY "SZCZYT/WIERZCHOŁEK" - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* CIASTKA SKLEJAJĄ SIĘ DO SIEBIE PO WYPIECZENIU - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* MUFINKI/MAGDALENKI są zbyt mocno "PRZYKLEJONE" do papilotek i źle od nich "odchodzą" - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* CIASTKA "WYGINAJĄ SIĘ" (ODKSZTAŁCAJĄ TRWALE) PO WYPIECZENIU - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* CIASTKA PRODUKOWANE NA DANEJ LINII RÓŻNIĄ SIĘ ZNACZNIE POMIĘDZY SOBĄ - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


CIĘŻAR WŁAŚCIWY SUROWEGO CIASTA W PRODUKCJI PRZEMYSŁOWEJ ODBIEGA OD ZATWIERDZONYCH PARAMETRÓW UZYSKANYCH W SKALI LABORATORYJNEJ - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* CIASTO MA GORZKI LUB KWAŚNY SMAK - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* W CIEŚCIE POJAWIA SIĘ OBCY POSMAK JUŻ W CIĄGU KILKU TYGODNI OD WYPRODUKOWANIA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* NA SKÓRCE I/LUB W MIĘKISZU CIASTA POJAWIAJĄ SIĘ CZARNE I/LUB BRĄZOWANE KROPKI/PLAMKI - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* W CIEŚCIE WYCZUWALNE SĄ MAŁE, TWARDE, "PIASZCZYSTE" GRUDKI - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* W TRAKCIE PIECZENIA CIASTO PRZYWIERA DO NATŁUSZCZONYCH TAŚM/BLACH/FORM - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* CIASTO "POCI SIĘ" TZN. TŁUSZCZ MA TENDENCJĘ DO MIGROWANIA NA POWIERZCHNIĘ CIASTA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* CIASTO JEST ZBYT SŁODKIE - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* CIASTO SUROWE JEST ZBYT PŁYNNE LUB ZBYT "SZTYWNE" - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* CIASTO SUROWE "NIE POZWALA" NA JEGO WIĘKSZE NAPOWIETRZENIE - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* SKÓRKA CIASTA MA TENDENCJĘ DO ODDZIELANIA SIĘ OD MIĘKISZU I PRZYKLEJANIA DO OPAKOWANIA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* NA SKÓRCE POJAWIA SIĘ BIAŁY/JASNY NALOT W CIĄGU KILKU TYGODNI/MIESIĘCY OD WYPRODUKOWANIA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* NA SKÓRCE POJAWIAJĄ SIĘ "BĄBLE" PO WYPIECZENIU CIASTA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* SPÓD CIASTKA JEST NIERÓWNY, "POSZARPANY" I ODDZIELA SIĘ OD CIASTKA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* W CIEŚCIE POWSTAJĄ "TUNELE/KOMINY"- zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* CIASTO MA ZBYT MAŁĄ OBJĘTOŚĆ - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* CIASTO MA ZAPADNIĘTY  ŚRODEK - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* OWOCE OPADAJĄ NA SPÓD CIASTA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* JAKOŚĆ CIAST NIE JEST STAŁA I POWTARZALNA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* STOSOWANA RECEPTURA JEST ZA DROGA - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* BABKA PIASKOWA LUB MUFINKA NIE PĘKA TAK, JAK ZAMIERZONO - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem

* TEXTURA MIĘKISZU W BROWNIE NIE JEST TAK GĘSTA I WILGOTNA, JAK ZAMIERZONO - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* DONUTY ABSORBUJĄ ZBYT WIELE TŁUSZCZU - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem


* DONUTY ABSORBUJĄ ZA MAŁO TŁUSZCZU - zadzwoń do nas i poproś o pomoc, żeby rozwiązać ten problem